Rezept • Geflügel / Wachtel / Huhn / Ente / Gans entbeint und gefüllt
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Wusstet ihr, dass die meisten Leute ein ausgewachsenes Hähnchen in Rotwein ohne weiteres akzeptieren,
aber wegen einer winzigen Fliege im Rotwein ein großes Geschrei anstimmen? -
Man nehme 2 Brathühner (oder andere leckere Vögel) bester Qualität mit, wenigstens bei einem,
möglichst unverletzter Haut. -
Das 2. wird für die Fülle gebraucht, ist aber auch das Backup für den ersten Versuch.
Mißlingt der gänzlich, hat man eine 2. Chance.
Etwas Leber für die Fülle ist eine würzige Erweiterung der Fülle.
Witzig und ein Gag beim Aufschneiden sind 2 cremigweichgekochte Eier in der gefüllten Hülle.
Alternativ oder zusätzlich bieten sich Pilze an: Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln sind meine Favoriten.
Die Füllmasse sollte recht würzig sein, weil die Filets reichlich Aromen aufnehmen,
beziehungsweise aus dem Umfeld „absaugen“.
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Es wird immer viel geschrieben und noch mehr vermutet, Fakt ist:
So schrecklich schwer ist es nicht einem Vogel die Jacke auszuziehen. -
Ich hab es probiert.
Knöchelchen für Knöchelchen in einer Art Schlüssellochchirurgie entfernt.
Dann die Erleuchtung:
Warum in einem mächtigen Gemetzel zerlegen, was am Ende sowieso auseinanderfällt? -
Was bleibt:
Die Haut vorsichtig und ohne Beschädigungen vom Fleisch lösen.
Beinknochen mit Fleisch dran bleiben drin, die Gelenkbänder müssen also von der Karkasse getrennt werden.
Gleiches gilt für die Flügel. Den Sterz lasse ich dran, entferne aber die Fettdrüsen und breche die Wirbelsäule
vorsichtig kurz hinter dem Sterz durch. Die winzigen Knöchelchen kann man später noch sachte entfernen,
aber auch einfach drinlassen. -
Das Ergebnis ist eine Hülle mit Beinen und Flügeln sowie eine Karkasse mit Brustfleisch vorne und Hühnerklein auf dem Rücken. Die Brust wird herausgelöst, das restliche Fleisch zum Wolfen gestrippt.
Die Karkasse wird zerlegt und mit Wasser, wenig Salz und Suppengrün in einen Kochtopf gegeben. -
Aus den Beinen kann nun ziemlich problemlos der Oberschenkelknochen entfernt werden, der Unterschenkelknochen ist etwas filigraner, weil die Haut direkt am unteren Gelenk anliegt und sehr schnell perforiert ist. Eine Möglichkeit ist den Knochen kurz vor dem Gelenk abzuschneiden, dann bleibt der Ansatz des Drumstick in der Haut und läßt das gefüllte Jäckchen nachher perfekt wie ein komplettes Huhn aussehen.
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Gleiches gilt für die Flügel: der Oberarm ist problemlos zu schälen, Elle und Speiche sind eigentlich völlig ungeeignet für die Entfernung ohne Hautverletzungen des Vogels oder nur für Kochmasochisten vorgesehen.
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Ich arbeite gern mit einem Skalpell, weil das einfach klein, ein unbedingter Vorteil beim Entbeinen, und biestig scharf ist; zusätzlich ist auch alles, was ich damit durchtrenne, sofort durch (auch die Haut des Koches) und bedarf keiner Gewaltanwendung, die wieder die Haut verletzen könnte.
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Mit dem Backuptier wird exakt wie oben beschrieben verfahren.
Nun muß eine Entscheidung her: welche Hülle wird gefüllt?
Die Andere kann nun vom Fleisch der Beine befreit werden.
Das Fleisch wandert in den Fundus für die Füllung.
Die Hülle ist schlicht übrig und kann in den Kochtopf. -
Mit den Gewürzen, Pilzen, Wein und den Fleischabschnitten wird nun eine Farce zum Füllen hergestellt.
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Nun haben wir 4 Brustfilets 2 cremigweiche Eier und die Farce.
Die Tierhülle wird nun mit der Brust nach oben gelegt, alle Viere von sich streckend positioniert und dann vorsichtig gefüllt:
Zunächst wird die Fülle weit nach oben, bis in den Hals geschoben, dann die Flügel gefüllt. Alle Hohlräume (Hals, Flügel, Beine), wo die Knochen fehlen, müssen stramm und doch vorsichtig gefüllt werden. Nun bleibt die letzte Aufgabe: der Bauchraum. Zwei der Filets werden unten auf den Rücken gelegt, mit dem „dicken Ende“ zum Po hin; dann Fülle drauf, dort kommen nun die nächsten beiden Filets mit dem dicken Ende nach vorne, also wie ursprünglich im Originalzustand, drauf. Eier rein, alles mit Fülle „verkleben“, sachte vorfomen. Nicht zu stramm füllen, dann bricht die Form nach allen Seiten aus, und aus dem Vogel wird ein flaches, breites UFO. Wenn der Po verschlossen ist (mit Stäbchen, Nadel und Faden oder Zahnstochern), wird ein bißchen geformt und gestaltet, damit das Ergebnis äußerlich wieder ein schöner Vogel ist. -
Das Huhn kommt nun in einer keramischen Form „trocken“ für ca. 35 Minuten in den kalten Backofen mit Ober- und Unterhitze Zieltemperatur: 170°C.In der Form werden rechts und links je eine Kartoffel positioniert, um dem Tierchen wieder eine Taille zu basteln und es wie ein Huhn aussehen zu lassen.
Nach ca. 35 Minuten wird der Saft abgegossen, mit der Brühe aus den Geflügelresten zu einem Sößchen verarbeitet, während das Tier gewendet einfach in der Hitze nun auch auf der anderen Seite sanft bräunt.
Wenden kann man noch einmal bei Bedarf, ausgelaufener Saft kommt in das Sößchen, dann ist das Tierchen fertig. -
Die Show beim Anschnitt auf dem schön gedeckten Tisch OHNE vorherigesTranchieren ist schlicht sensationell.
Wenn verfügbar, sollte ein Kameramann die etwas entgleisten Gesichter der Gäste der Nachwelt erhalten. -
Beilagen:
Sind abhängig vom persönlichen Geschmack und auch vom Aroma der Füllung und ein eigenes, neues Thema. -
p.s.:
Strauße sind auch Vögel, allerdings wird für dies Rezept von diesen Vögeln ausdrücklich abgeraten, weil die Eier für die Füllung extrem teuer und schwer zu beschaffen sind.