Rezept • Hefe Wildhefe Hefeteig selbermachen
- Die wenigen Zutaten sind:
- 100 g ungeschwefelte Rosinen
- 500 ml Wasser
- 1 TL Honig
- 1 sauberes verschließbares Glas (ca. 1 Liter)
- Das Glas muss so sauber sein, wie es schon Oma für die Marmelade haben wollte.
- Die Rosinen müssen definitiv ungeschwefelt sein (gibt es z.B. bei Netto und LIDL)
- Das Wasser muß ein stilles Mineralwasser sein, ich habe reines Brunnenwasser zur Verfügung, das ist der geniale Fall.
- Der Honig sollte vom Imker Ihres Vertrauens kommen.
- Garantiert nicht aus einer unbekannten Einfuhr- oder Industriequelle.
Der Deckel des Glases wird nur benötigt, um fremden Eindringlingen (Fliegen) den Weg zu versperren.
Temperaturen zwischen 20°C und 30°C sind gut, etwas über 30°C, maximal aber 36°C sind perfekt.
Der Ansatz sollte täglich 2 mal durchgerührt oder auch geschüttelt werden.
Nach wenigen Tagen fängt der Inhalt an zu blubbern und riecht irgendwo zwischen fruchtig, alkoholisch und fast täglich etwas anders. Egal wie er riecht er ist ok, solange er nicht einfach nur erbärmlich stinkt.
Stinkt er erbärmlich oder bekommt Haare, egal welcher Farbe, ist er sofort unter leisem Weinen und ständigem Rühren zu entsorgen.
Gefäße und Werkzeuge sind gründlichst (heiß) zu reinigen, dann einen neuen Versuch starten.
Hat alles funktioniert, so werden nach einigen Tagen, wenn die Hefe nicht mehr blubbert, die Früchte entsorgt.
Was nun im Glas ist, ist Wildhefe.
Mit einem Zusatz von ca. 50 ml zum nächsten Ansatz läßt sich dort das Herstellen neuer Hefe wesentlich beschleunigen.
Die neuen Hefen werden mit jedem Mal etwas robuster, daher ist
der Zusatz "alter" Hefe zum nächsten Ansatz nicht nur ein Beschleuniger, sondern auch eine Art Impfung.
Statt der Hefe in den Rezepten wird nun die Wildhefe benutzt.
Zur Dosierung:
Ich ersetze immer 50% des Wassers aus dem Rezept durch meine Wildhefe - gemischt mit 50% des Mehles - zu einem Vorteig und lasse diesen bei knapp 30°C in der Box über Nacht arbeiten.
Morgens wird dann der Teig vervollständigt und kann nach ausreichender Ruhe / Gehzeit in der Box (bei 36°C) verbacken werden.
Viel Erfolg.