Rezept • Sauerteig ST ASG selbermachen • Quick Folien GmbH • Wuppertal •

Rezept • Sauerteig / ST / ASG selbermachen

Definitionen:
Sauerteig, ST und ASG sind eigentlich alle identisch.
ST ist die übliche Abkürzung für SauerTeig.
ASG ist die gebräuchliche Abkürzung für AnStellGut.

Jetzt wird es so richtig verwirrend:
Sauerteig ist das, was wir hier herstellen.
Sauerteig ist das, aus dem Sie Ihr Brot backen.
Anstellgut ist der Sauerteig, den Sie benutzen, um daraus den Sauerteig für Ihr Brot zu produzieren und von dem Sie dann auch einen Teil abzweigen, um ihn zu erhalten und zu vermehren.

Alles klar? Ok, dann machen wir uns mal an die Arbeit.
Sauerteig herstellen
Man braucht ungefähr 100 g Roggenmehl,
ungefähr 100 ml Wasser (stilles Mineralwasser),
ausreichend Wärme und sonst fast nichts, weil selbst das "Produkt" Zeit parallel läuft und nicht zusätzlich in erheblichen Mengen benötigt wird. "Ungefähr" beschreibt schon die notwendige Präzision: Sie tendiert fast gegen Null. Man nehme Mehl und Wasser, rühre es zu einem glatten Brei ähnlich einem Pfannekuchen- oder Waffelteig zusammen. Fertig ist der Start.
Der Brei wird abgedeckt und warm stehen gelassen; optimal ist es bei 36°C in der selbstgebauten Gärbox.
Ca. alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellt ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin. Es ist wie im richtigen Leben: Viel schlagen hilft nicht viel; aber auch Pazifisten müssen den Brei 2mal am Tag in ungefähr gleichen Abständen (8-16 Stunden) kräftig schlagen. Jeden Tag gibt man eine Handvoll neues Mehl mit stillem Mineralwasser dazu und rührt (schlägt) ihn wieder gut durch, daß es wieder eine waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholt man 4 bis 5 Tage lang: regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit stillem Mineralwasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren. Es lohnt kaum, genauere Aussage zu den Mengen zu machen, da jedes Mehl Wasser in unterschiedlichen Mengen bindet. Sogar Mehle gleichter Type aus der gleichen Mühle sind da verschieden, es muß nur Getreide aus einer anderen Region oder Ernte vermahlen worden sein; selbst auf dem gleichen Acker aus der gleichen Ernte kommt wahrscheinlich nicht an allen Ecken immer garantiert die gleiche Zusammensetzung an Klebern und Enzymen zusammen. Also was soll die Angabe womöglich sklavisch eingehaltener Mengen, wenn es irgendwie keinen Sinn macht? Die Konsistenz ist wichtig und natürlich das Ergebnis. Einfach, oder? Sie haben keine Gärbox? Tja, dann ...

Hier macht Präzision doch Sinn:
Sauerteig mit essigsaurer Gärung (23 bis 29°C - ideal 26°C) produziert Teige mit kräftigem / sehr aromatischem /
säuerlichem Geschmack.
Sauerteig mit milchsaurer Gärung (32 bis 38°C - ideal 35°C) produziert Teige mit mildsaurem / aromatischem /
wenig säuerlichem Geschmack.

Egal, wie Sie es machen, weder im Heizungskeller noch auf der Heizung fahren Sie so zuverlässig die richtigen Temperaturen wie in der Gärbox. Tatsache ist allerdings auch: Es haben schon Tausende den Sauerteig ohne Gärbox gemacht und in der Technik heißen Toleranzen, wie sie oben gewährt werden, Schätzwerte.
Mengen (ja, nun doch)
Ca. 5 Tage je 50-100 g Mehl plus Wasser werden ein ordentliches Volumen.
Ich benutze konische, runde Schüsseln für den Ansatz;
Volumen nicht unter 1 Liter, dann muß man am 3. oder 4. Tag wechseln in eine Schüssel von ca. 2 Liter, weil man sonst die Masse nicht gemischt bekommt und die Kultur „überkocht“, was eine Menge Sauerei mit sich bringt. Woher weiß ich das wohl? Nein, man muß nicht nachts aufstehen, weil der Kleine geschlagen werden muß; es wird duchgeschlafen. Für die, die außer Sauerteig noch solche Hobbys wie “arbeiten gehen“ haben: Ja, es reicht, ihn alle paar Stunden (siehe oben) zu malträtieren, er wird es nicht übelnehmen. Für Sicherheits- und Sauberkeitsfanatiker: Unter dem Gefäß eine Dauerbackfolie rettet die Arbeitsfläche / den Boxboden und den übergelaufenen Teig, wenn der es mal wieder etwas übertrieben haben sollte.
Zeitablauf
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären und fröhlich blubbernd aufgehen, nebenbei wird er auch sauer werden. Das kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile, homogene Masse gebildet hat und der erste Überschwang angesichts der neuen Nahrung vorbei ist.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozeß, den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man ihn riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Der unangenehme Geruch geht auch wieder weg, und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle. Genau läßt sich der zu erwartende Geruch nicht vorhersagen, weil 10.000 Faktoren am Geruch basteln. Er wird irgendwo zwischen frischem Quark, Zitrusfrüchten, Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenen Apfel pendeln. Also nicht verzweifeln, wenn es mal komisch riecht, der Geruch kann täglich wechseln.
Verwendung / Vermehrung / Lagerung / Sicherung

Verwendung: Sauerteig ist ja nur der Start für leckere Backwaren; meistens für Brote. Wieviel Sauerteig für ein Brot benötigt wird, steht in den Rezepten. Ein Sauerteig wird mit zunehmendem Alter der Kultur stabiler gegen Angriffe von außen (Pilze, Bakterien) und aromatischer. Daher ist es gut und wichtig, ihn möglichst lange zu erhalten. Es soll Bäcker geben, deren Sauerteig vor über 80 Jahren gestartet wurde. Wenn Sie also aus einer Ihnen bekannten Quelle einen fertigen Sauerteig bekommen können, nehmen Sie ihn, vermehren Sie ihn.

Vermehren: Etwas mehr Mehl als im Rezept angegeben benutzen und das Zuviel vor der Weiterverarbeitung abzweigen und zu dem vorhandenen Sauerteig zugeben.

Lagerung: Es ist durchaus möglich, einen Sauerteig einige Wochen im Kühlschrank zu deponieren; bei Bedarf wird er herausgeholt, gefüttert, auf Temperatur gebracht und gärt fröhlich vor sich hin.

Sicherung: Wie in der EDV von den Dateien (Briefe / Tabellen / Bücher ...) macht man auch vom Sauerteig eine oder einige Sicherungen
1. Methode: (mich stören die vielen, meist flugfähigen Mitesser)
Dünn auf Backpapier streichen, trocknen lassen (nicht künstlich im Backofen trocknen, dann isser tot) und dann zerkleinern, vom Papier streichen im dicht schließenden Glas wegstellen für einige Monate.
2. Methode: (meine bevorzugte Methode)
Den Sauerteig verkrümeln; also solange mit Mehr versetzen und zwischen den Händen reiben, bis er sich recht rocken anfühlt, dann in ein Leinentuch geben, es zusammenbinden und an einen kühlen Ort hängen.
3. Methode: (mache ich auch gern, geht gut)
Schlicht und einfach eine Portion sehr kalt stellen (2 - 4°C im Klimaschrank).
Probleme
Es kann sein, daß die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und der Ansatz schlicht vergammelt. Das erkennt man an einer deutlichen Verfärbung, wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmel zeigt. Ist der Ansatz „tot“, muss er kommentarlos entsorgt werden. Es empfiehlt sich, das benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren - oder mit anderem Wasser (Quellwasser) einen neuen Ansatz zu machen.
Fazit
Sauerteig zu machen ist nicht schwierig, eigentlich ist es kinderleicht, und jeder kann und sollte es erfolgreich probieren.
Nun kommen noch ein paar Gedanken / Anmerkungen zu Mehlen.
Mehle / Mehltypen
Grundsätzlich eignen sich zum Ansetzen einer Sauerteigkultur alle Roggenmehlsorten der höheren Typen, also mit einer Typenzahl größer als 800 und alle Roggenschrotsorten. Für das Füttern eines bereits vorhandenen und stabilen Sauerteiges kann dann jedes Mehl (selbst das als „Kuchenmehl" bezeichnete Weizenmehl Typ 405) genommen werden, weil dann nur noch die Stärke im Mehl ausgenutzt wird. Nein, ich benutze es nicht, egal wie billig es sein mag. Ich nehme zum Füttern Roggenmehl Typ 1370. Das blubbert enorm und riecht gut.
Zum Ansetzen einer Sauerteigkultur sind die auf der Schale des Kornes vorhandenen Bakterien und Hefen notwendig. Da die Mehle mit geringer Type aber keine Randschichten mehr besitzen, fehlen hier die notwendigen "Helferlein", und es werden sich wahrscheinlich Schimmelpilze auf dem Ansatz ansiedeln.
Echtes Vollkornmehl und auch das Volkornmehl aus dem "normalen" Handel besitzt zu viele Keime von der Kornschale, die eine Spontansäuerung mit den richtigen Keimen etwas erschweren.
Es bieten sich die Typen 970, 1150, 1370 und 1800 an.
Der Besitzer einer eigenen Küchenmühle (gleichgültig, ob es sich dabei um eine Stahl-, Keramik- oder Steinmühle, um eine elektrische oder Handmühle handelt) kann keine Typenmehle erzeugen.
Vollkorn ist nicht gleich Vollkorn. Das Mehl aus dem vollständigen Korn gemahlen gibt es fast nur selbstgemahlen im Haushalt. Das Vollkorn aus der Mühle ist eigentlich immer des Keimlings beraubt, da dieser fettig ist und Fett ranzig wird.
Das schlägt sich negativ in der Lagerzeit nieder, und damit ist der Keimling in den Mühlenprodukten nicht gern gesehen.
Alles, was hier geschrieben wird, entspricht meiner persönlichen Erfahrung / meinem Wissensstand. Hier wird keine Lebenseinstellung "verkauft" und auch im Sinne einer "Religion" missioniert, hier geht es schlicht um Selbermachen und sich am Produkt inklusive der Herstellung erfreuen.

Ich erhebe nicht den Anspruch, fehlerfrei zu sein; man möge also Fehler wie Strandgut behandeln:

Einsammeln und sich dran freuen.
Konstruktive Kritik allerdings wird gern angenommen.