Rezept • Wildhefe • Weißbrot / Toastbrot / Teebrot für Croutons
Was, warum und wie.
Einfach zu bekommen und gut zu verarbeiten ist alles an Weizen- oder Dinkelmehl mit einer Type ab 550 (630 Dinkel) aufwärts. Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Anteil an Ballaststoffen im Mehl, und das Fertigprodukt wird mit steigender Typenzahl immer dunkler.
Das Ergebnis mit 550er Weizen und 630er Dinkel ist gut und preiswert. Hat man die Möglichkeit, ein französisches T65 (Baguettemehl) zu bekommen, sollte man das bevorzugt einsetzen, da das Brot deutlich aromatischer wird.
Dieses Rezept eignet sich übrigens ganz hervorragend für eine Projektarbeit mit Kindern:
Die Herstellung ist spannend.
Die Gärbox sieht im Dunklen absolut spacig aus.
Der (Vor-)Teig ist aufregend bei der Entwicklung.
Das fertige Brot mögen alle Kinder gern (noch warm) essen.
Die Croutons sind der Renner in Herstellung und Geschmack, da verlieren alle Burger.
Zutaten:
- 400 g Mehl (Weizen / Dinkel)
- 150 ml Wildhefe
- 10 g Salz
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
Arbeitsschritte:
Der Vorteig wird ca. 12 Stunden (abends?) vor dem Teig angesetzt und hat Zeit, sich in der Gärbox bei ca. 36°C gemütlich, reichlich und äußerst aromatisch zu entwickeln.
Wie setzt man den Vorteig an?
200 g Mehl werden mit den 150 ml Wildhefe (vor Gebrauch aufschütteln) mit einer Gabel glattgerührt. Fertig.
Dies winzige (unscheinbare / unansehnliche?) Häufchen klebriger Masse kommt nun in ein sehr groß dimensioniertes Gefäß mit einem lose aufliegenden Deckel; ein Volumen von knapp 2 Litern ist nicht erheblich übertrieben.
Ab in die Gärbox.
Deckel drauf.
12V 10Watt = 36°C
Licht an.
Warten (schlafen).
Innerhalb der nächsten 12 Stunden werden die Hefepilze eifrig arbeiten und aus dem verklumpt aussehenden Mehl einen absolut fluffigen und gutriechenden Vorteig bauen.
Kinder werden die halbe Nacht freiwillig vor der Spacekiste wachen und die Hefe bei der Arbeit beobachten?
Wichtig: Wer den Deckel öffnet, entläßt ca. 10°C aus der Box; die Temperatur fällt also von 36°C sofort auf 26°C.
Neugierige sollten also ein Fenster von innen in den Deckel der Box einbauen und von oben (außen) den Ausschnitt als Isolation wieder einlegen, so kann man "spannen" ohne viel Wärme zu verlieren.
Ob nun nach 12, 13 oder 14 Stunden der Vorteig aus der Box geholt wird, ist ziemlich egal. Aber 12 Stunden sollte man den Mitabeitern von der Hefeabteilung für ihren Job schon gewähren.
Der Teig wird aus den verbleibenden Zutaten vervollständigt.
Was soll ich sagen?
200 g Mehl in die Schüssel, Vorteig dazu, die handwarme Butter, die 100 ml handwarme Milch; gut mischen.
Ich mach es in meiner Küchenmaschine mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe binnen 5 Minuten.
Den Knethaken nehme ich, weil der mit 2 Fingern absolut schnell zu säubern ist und er seine Arbeit gut macht.
Nun kommt der Teig in die (kleine) antihaftbeschichtete Königskuchenform.
Ab in die Gärbox.
Deckel drauf.
12V 10Watt = 36°C
Licht an.
Warten.
Nach 2 bis 3 Stunden (wenn die Form gut gefüllt erscheint) kommt das Brot in den (nur mit Ober- und Unterhitze) auf 200°C vorgeheizten Backofen. Ca. 12 Minuten später wird die Temperatur auf 120°C runtergeschaltet und das Brot binnen weiterer 30 bis 40 Minuten fertig gebacken (Stäbchenprobe machen). Ausformen, auskühlen lassen.
Zutaten für die Croutons:
- Das in Würfel geschnittene Weißbrot (Scheiben oder Streifen sind auch ok, aber ungünstig in Knödeln...)
- Traubenkernöl oder Butter(-schmalz) oder auch ein leckeres Olivenöl
Arbeitsschritte:
Öl / Fett wird in der Pfanne gut erhitzt, die Weißbrotstücke zugegeben und dann zunächst mal gut gemischt, damit das heiße Fett / Öl auch in / an alle Brotstücke kommt.
Nun sind wir bei Glaubensfragen angekommen:
Ich nehme reichlich von den Ölen und lasse die Croutons darin langsam von allen Seiten schön (dunkel-)braun rösten. Dabei ist der Grad zwischen dunkelbraun und hellschwarz sehr schmal. Eine kleine Unachtsamkeit reicht für ein großes Fiasko.
Andere Varianten sind:
Fettfrei braun rösten (für mich undenkbar).
Mit wenig Fett kurz rösten und damit auch nur wenig Röstaromen bekommen.
Meine Methode und nachher die Croutons auf Küchenpapier "entfetten". (naja ...)
Wie auch immer: Hauptsache es schmeckt.
Viel Spaß bei der "Arbeit".
Bilder
Der frisch angesetzte Vorteig hat nichts Spektakuläres, eher erschreckt seine vornehme Zurückhaltung in Form eines Klumpens.
12 Stunden später dann die (sensationelle?) Überraschung: ein fröhlich blubbernder, absolut fluffiger Vorteig höchster Güte.
Nach der Teigbereitung sieht es in der Form etwas leer aus; das ändert sich binnen 2 bis 3 Stunden erheblich.
Das Brot ist noch in der Form, mittig das Loch von der Stäbchenprobe, rechts ausgeformt und angeschnitten das Ergebnis.
Links die Croutonrohlinge. Ca. 20 Minuten später sind aus heißem Öl und frischem Brot perfekte Leckerchen geworden.
So sehen dann die Croutons im Kloß aus. Man braucht je Kloß einige Croutons. Der nicht unerhebliche Rest, wenn man für 2 - 4 Leute kocht, verschwindet auf unerklärliche Art und Weise; deutlich schneller, je höher die Zahl der Küchenbesucher ist.